2023 Tác giả: Darleen Leonard | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-11-27 07:09
Điều này là nhờ một loại protein gọi là myoglobin, đó cũng là điều làm cho thịt đỏ sống trông đỏ, không phải máu, như nhiều người nghĩ. Myoglobin là một protein lưu trữ oxy trong các tế bào cơ, rất giống với người anh em họ của nó, hemoglobin, lưu trữ oxy trong các tế bào máu đỏ. Cửa hàng oxy này là cần thiết cho cơ bắp cần oxy ngay lập tức cho năng lượng trong quá trình sử dụng liên tục.
Vì vậy, làm thế nào để myoglobin kết thúc làm cho thịt biến thành màu nâu khi nấu chín? Hiệu ứng tối này là do trạng thái ôxi hóa của các nguyên tử sắt trong myoglobin. Khi myoglobin được tiếp xúc với oxy, trước khi bạn nấu thịt, mức độ oxy hóa nguyên tử sắt là +2 và nó liên kết với một phân tử dioxygen (O2), làm cho thịt có màu đỏ tươi. Khi bạn nấu thịt, nguyên tử sắt này sẽ mất một electron và chuyển sang mức độ oxy hóa +3 với quá trình này kết thúc sẽ biến thịt nâu.
Mặt khác, thịt trắng không chuyển sang màu nâu đậm như thịt đỏ vì nó có ít myoglobin hơn trong đó. Trong thực tế, mức độ myoglobin thực sự là một trong những yếu tố chính phân biệt chính thức thịt trắng từ thịt đỏ.
Thông tin bổ sung:
- Trái ngược với niềm tin phổ biến, thịt “xé” không theo bất kỳ cách nào “niêm phong nước ép trong”. Nước trong thịt bị thiêu đốt bốc hơi ở cùng tốc độ hoặc tỷ lệ cao hơn, trong một số trường hợp, hơn là thịt không bị khô. Những gì searing không làm là đóng một vai trò trong browning, có thể ảnh hưởng đến hương vị. Nhưng, trong trường hợp này, màu nâu được gây ra bởi sự caram hóa đường được kết hợp với phản ứng hóa học với các axit amin và đường.
- Khi thịt đỏ được giữ trong tủ lạnh trong hơn một tuần, nó thường sẽ bắt đầu chuyển thành màu nâu; tương tự như khi bạn nấu nó, điều này cũng là do những thay đổi hóa học trong myoglobin. Điều này không nhất thiết có nghĩa là nó đã trở nên tồi tệ. Thông thường một sniff nhanh sẽ cho bạn biết nếu nó vẫn còn tốt hay xấu đi vào thời điểm đó.
- Thịt bò được hút chân không, do đó không tiếp xúc với oxy, có xu hướng có nhiều bóng màu tím hơn. Một khi thịt được tiếp xúc với oxy, nó sẽ dần dần chuyển sang màu đỏ trong khoảng 10-20 phút khi myoglobin hấp thụ oxy.
- Có thể thịt vẫn còn màu đỏ hồng trong suốt quá trình nấu nếu nó tiếp xúc với nitrit. Nó thậm chí còn có thể cho người đóng gói, thông qua các phương tiện nhân tạo, để giữ cho thịt trông màu hồng, ngay cả sau khi nó đã hư hỏng, bằng cách liên kết một phân tử của carbon monoxide để sản xuất metmyoglobin. Người tiêu dùng kết hợp thịt màu hồng với "tươi", do đó, điều này làm tăng doanh số bán hàng, mặc dù màu hồng có rất ít để làm với sự tươi mát của thịt.
- Các màu “cầu vồng” kỳ lạ mà thỉnh thoảng bạn có thể thấy trên thịt, đặc biệt là thịt được chữa khỏi, gọi là “lưỡng chiết”, là do ánh sáng phản chiếu một mặt cắt ngang của các protein cơ bắp cắt, đặc biệt là myofilaments, là các chuỗi protein cơ. Những màu sắc cầu vồng kết quả này giống như những gì xảy ra khi ánh sáng trắng tỏa sáng qua lăng kính, nhưng trong trường hợp này, thông qua các protein.
Đề xuất:
Tại sao bên trong quả táo chuyển sang màu nâu khi tiếp xúc với không khí
Goro T hỏi: Tại sao bên trong quả táo chuyển sang màu nâu khi bạn mở quả táo? Phần bên trong của quả táo chuyển sang màu nâu khi tiếp xúc với không khí nhờ vào cơ chế phòng vệ tích hợp chống lại vi khuẩn và nấm. Kích hoạt cho điều này là thiệt hại cho các tế bào, chẳng hạn như khi bạn cắt táo, mà sau đó kết quả trong các enzym nhất định
Couch Potatoes, Tại sao thịt đỏ chuyển sang màu nâu khi nấu ăn, nơi vệ sĩ của Lincoln là trong cuộc ám sát và hơn thế nữa
Trong tuần này, chúng tôi xem tại sao người lười biếng đôi khi được gọi là khoai tây đi văng, tại sao thịt đỏ chuyển sang màu nâu khi nấu chín, tại sao bạn không thể tự cù lét, câu chuyện hấp dẫn của Vua của Dudes, và tại sao chúng tôi lái xe trên các công viên và đỗ xe trên đường lái xe. Nhấp vào đây để đăng ký Kênh YouTube của chúng tôi cho nhiều
Tại sao tôm hùm và cua chuyển sang màu đỏ khi nấu chín
Hôm nay tôi phát hiện ra lý do tại sao cua, tôm hùm, tôm càng, tôm và một số động vật giáp xác khác chuyển sang màu đỏ / cam khi nấu chín. Thông thường, bộ xương ngoài của hầu hết động vật giáp xác có một màu xanh-xanh đến màu xám và đôi khi chúng xuất hiện một màu nâu hoặc màu xanh ô liu, chỉ với một chút đỏ; với một vài ngoại lệ như t&#
Máu khử oxy chuyển sang màu đỏ sẫm, không phải màu xanh
Chuyện hoang đường: Máu khử oxy chuyển sang màu xanh. Quan niệm sai lầm phổ biến rằng máu thiếu oxy chuyển sang màu xanh có lẽ xuất phát từ thực tế là tĩnh mạch xuất hiện màu xanh và máu trong tĩnh mạch thường quay trở lại phổi, do đó làm cạn kiệt oxy. Nó cũng có thể từ thực tế là khi mọi người đang ngạt thở hoặc như thế, môi và làn da của họ dường như
Tại sao lòng đỏ trứng của trứng luộc chín quá chín?
Laura K. hỏi: Tại sao lòng đỏ trứng luộc chín có màu xanh? Quá trình luộc sôi một quả trứng liên quan đến sự biến tính. Trong quá trình này, các chuỗi amino acid được tìm thấy trong các protein trong trứng được thay đổi từ trạng thái trứng nguyên bản của chúng, với nhiệt độ biến tính khác nhau tùy thuộc vào protein cụ thể được đề cập (xem biểu đồ ở đây).
