Tại sao người Mỹ làm lạnh trứng của họ và hầu hết các nước khác thì không?

2023 Tác giả: Darleen Leonard | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-11-27 07:09

Salmonella xâm nhập trứng thông qua một trong hai cách - thông qua làm nhiễm trùng trứng bên trong trước khi gà đẻ trứng (khi buồng trứng của gà mái bị nhiễm bệnh); hoặc qua vỏ trứng xốp (khi trứng tiếp xúc với chất nhiễm bẩn như phân gà).

Các nhà sản xuất trứng ở Hoa Kỳ giải quyết vấn đề salmonella với trứng bằng cách tập trung vào việc ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập vào vỏ. Hướng tới mục tiêu này, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) yêu cầu tất cả trứng phải được rửa bằng nước ở nhiệt độ tối thiểu 90 độ F và ít nhất 20 độ ấm hơn nhiệt độ bên trong của trứng vào thời điểm giặt. (Nếu nó lạnh hơn trứng, điều này có thể dẫn đến sự co lại rất nhỏ, hút nước bị ô nhiễm qua lỗ chân lông của vỏ).

Trứng cũng sẽ được rửa bằng một số loại chất tẩy rửa và chất khử trùng hóa học như clo, sau đó được tráng lại và phơi khô kỹ lưỡng, sau đó giúp đảm bảo mầm bệnh không thể dễ dàng tìm đường qua hàng ngàn lỗ chân lông của trứng. Sau đó, trứng thường được phun bằng một số loại sơn bảo vệ như dầu khoáng. Cuối cùng, trứng được đưa vào một căn phòng nơi chúng được lưu trữ ở nhiệt độ ở hoặc dưới 45 độ Fahrenheit.

Điều này có hiệu quả đối phó với các nguồn salmonella bên ngoài (và giúp đảm bảo bạn sẽ không vô tình làm nhiễm bẩn các loại thực phẩm khác với salmonella khi chạm vào vỏ trứng bị ô nhiễm sau đó chạm vào các đồ vật khác khi bạn chuẩn bị thức ăn). Tuy nhiên, điều này không có gì để tiêu diệt bất kỳ salmonella nào đã có trong trứng. Đây là nơi mà sự lạnh đi vào. Bằng cách giữ cho trứng đủ lạnh, nó chủ yếu đảm bảo rằng bất kỳ salmonella nào hiện diện sẽ không nhân đủ để gây ra các vấn đề trong thời hạn sử dụng vài tháng, giữ trứng an toàn để ăn miễn là chúng được nấu chín.

Ngay cả đối với những quả trứng không bị nhiễm khuẩn salmonella trong nội bộ, vẫn tốt nhất là giữ chúng trong tủ lạnh nếu trước đây chúng đã từng có. Là cố vấn khoa học cho Ủy ban trứng quốc tế Vincent Guyonnet lưu ý, “Một khi bạn bắt đầu làm lạnh, bạn phải có nó thông qua toàn bộ chuỗi giá trị, từ trang trại đến cửa hàng. Bởi vì nếu bạn dừng lại - nếu trứng lạnh và bạn đặt chúng trong một môi trường ấm áp - chúng sẽ bắt đầu đổ mồ hôi.”Hiệp hội các nhà sản xuất trứng của Hoa Kỳ lưu ý thêm rằng sự ngưng tụ trên vỏ trứng" tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn có thể gây ô nhiễm trứng."

Vậy tại sao những người châu Âu và những người khác không làm lạnh trứng của họ bị ngộ độc thực phẩm trái và phải ăn trứng bị ô nhiễm? Họ dựa vào các phương pháp khác để giữ cho vấn đề về salmonella trong kiểm tra và không làm lạnh chúng bất kỳ lúc nào, mặc dù do vấn đề đổ mồ hôi và co lại với những thay đổi nhiệt độ đáng kể, chúng khuyên trứng được lưu trữ trong vận chuyển và bởi các siêu thị ở nhiệt độ cụ thể- vào mùa đông từ 66,2 - 69,8 độ F (19 - 21 độ C) và vào mùa hè từ 69,8 - 73,4 độ F (21 - 23 độ C).

Để bắt đầu, Liên minh châu Âu cấm các nhà sản xuất trứng rửa trứng. Bạn thấy đấy, vỏ có bảo vệ tự nhiên từ salmonella và các chất ô nhiễm khác thông qua một chất sáp được gọi là lớp biểu bì. Lớp biểu bì phủ lớp vỏ ban đầu dưới dạng chất lỏng khi gà mái đẻ trứng và sau đó khô trong vòng vài phút sau khi tiếp xúc với không khí. Rửa trứng, khi thực hiện đúng cách, có thể loại bỏ chất gây ô nhiễm bề mặt, nhưng nó cũng rửa sạch lớp biểu bì và bảo vệ tự nhiên của nó, có khả năng cho phép vi khuẩn xâm nhập vào trứng thông qua lỗ chân lông hoặc vết nứt chân tóc.

Cả hai phương pháp loại trừ các chất gây ô nhiễm bên ngoài đều khá hiệu quả, nhưng chiến lược rửa yêu cầu trứng được xử lý một cách rất chính xác để có hiệu quả. Nếu, ví dụ, trứng được phép ngồi trong nước rửa bẩn quá lâu sau khi mất lớp biểu bì, đây sẽ là một tình huống lý tưởng cho vi khuẩn nhanh chóng lây nhiễm vào bên trong trứng. Vì vậy, EU và những người khác cho là an toàn hơn để cắt bỏ người đàn ông trung gian có khả năng bị lỗi và chỉ cần bỏ lớp biểu bì lên.

Tất nhiên, bằng cách không rửa trứng chút nào, trứng thường xuyên với phân và những thứ khác sẽ xuất hiện (trứng được đặt qua cùng một lỗ gà rảo qua và vùng đẻ có thể không hoàn toàn sạch sẽ). Nhưng thực tế là trứng bẩn rõ ràng nhất chắc chắn sẽ tắt một số khách hàng và nông dân trứng của Liên minh châu Âu không được phép rửa trứng thực sự được xem là dương tính bởi một số người. Ví dụ, Giám đốc điều hành của Hội đồng Công nghiệp trứng Mark Williams nói về điều này, “Ở châu Âu, sự hiểu biết là [cấm giặt và làm sạch trứng] thực sự khuyến khích chăn nuôi tốt trên các trang trại. Đó là lợi ích tốt nhất của nông dân sau đó để sản xuất trứng sạch nhất có thể, vì sẽ không có ai mua trứng nếu chúng bẩn."

Thật không may, trong trường hợp này bạn sẽ vẫn nhận được trứng thường xuyên với phân phân hoặc giống như trên đó. Điều này cũng làm tăng nguy cơ ô nhiễm chéo với việc xử lý vỏ trứng bị ô nhiễm tiềm ẩn và sau đó có lẽ chạm vào các mặt hàng thực phẩm khác mà không cần rửa tay. Nhưng cả hai vấn đề này đều dễ dàng được giải quyết bằng cách chỉ cần rửa trứng (và bàn tay của bạn) trực tiếp trước khi sử dụng chúng.

Phương pháp “không làm gì” này cũng tiết kiệm một lượng lớn công sức và chi phí trong việc chế biến trứng. Nó cũng là phương pháp tối ưu để giữ trứng an toàn nhất có thể ở những khu vực mà khách hàng cuối cùng không nhất thiết phải có tủ lạnh, cũng như giúp giảm thiểu nguy cơ bị nhiễm trứng nếu khách hàng lái xe từ siêu thị, nơi có khả năng cho phép vỏ trứng lạnh để tạo thành sự ngưng tụ giúp mầm bệnh dễ dàng tiếp cận bên trong hơn.

Vì vậy, lớp biểu bì giải quyết vấn đề của các nguồn bên ngoài gây ô nhiễm bên trong trứng, nhưng EU và các nước khác không làm lạnh trứng của chúng như thế nào đối phó với trứng bị ô nhiễm khi được hình thành bên trong gà? Họ cho rằng gà đẻ trứng của họ phải được chủng ngừa salmonella, trong số các yêu cầu khác, nếu họ nhận được con dấu Thực hành Quy tắc Chất lượng Lion. Kết quả của điều này là khoảng 90% trứng gà được bán ở Anh đến từ gà được tiêm phòng, và 10% còn lại là từ những nông dân nhỏ không thường bán trứng thông qua các nhà bán lẻ lớn.

Vậy cách lưu trữ trứng nào tạo ra ít trường hợp salmonella gây ra ngộ độc thực phẩm? Như đã nói ở trên, Vincent Guyonnet lưu ý: “Họ là những cách tiếp cận khác nhau về cơ bản đạt được kết quả tương tự… Chúng tôi không có vấn đề lớn về an toàn thực phẩm ở hai bên Đại Tây Dương. Cả hai phương pháp dường như hoạt động.”

Nhưng những con số thì sao? Trong đó, dường như chưa bao giờ có bất kỳ nghiên cứu dứt khoát nào (ít nhất là tôi có thể tìm thấy), nhưng nó sẽ hình như trên bề mặt mà phương pháp châu Âu là người chiến thắng. (Mặc dù có những yếu tố không kiểm soát được khả năng có thể làm lệch số lượng, vì vậy hãy dùng nó với một lượng muối rất lớn.) Trung bình, có khoảng 142.000 trường hợp ngộ độc salmonella liên quan đến trứng ở Hoa Kỳ mỗi năm theo Hoa Kỳ Sở Nông nghiệp. Đây là khoảng 1 trong 2.200 người bị nhiễm mỗi năm (cho hay tùy thuộc vào việc một cá nhân có phải là người phạm tội lặp lại trong một năm nhất định) hay không. Ngược lại, ở Anh và xứ Wales trong năm 2009, chỉ có 581 trường hợp ngộ độc salmonella liên quan đến trứng, hoặc khoảng 1 trong 95.000. Đáng chú ý, trước khi người Anh bắt đầu tiêm chủng gà vào cuối những năm 1990 để đối phó với đợt bùng phát bệnh salmonella do trứng gây ra, năm 1997 đã có 14.771 trường hợp ngộ độc salmonella liên quan đến trứng ở Anh và xứ Wales, hoặc 1 trong 3.700.

Sau đó bạn có thể tự hỏi tại sao đơn giản là không bắt buộc các nhà sản xuất trứng của Hoa Kỳ tiêm phòng cho gà của họ. Điều này chủ yếu là vì khi hàng loạt quy tắc liên quan đến chính điều này được kết hợp với nhau, số lượng giới hạn các nghiên cứu cỡ mẫu lớn có sẵn chỉ định tiêm chủng không phải là một cách hiệu quả để ngăn chặn nhiễm khuẩn salmonella bên trong trứng. Các phương pháp tiêm chủng và nghiên cứu gần đây đã tạo ra các kết quả hoàn toàn khác nhau. Bởi vì điều này, và thực tế là gà và trứng hiện đang được thử nghiệm liên tục nhiễm khuẩn salmonella (với kết quả dương tính có nghĩa là người nuôi trứng phải phá vỡ tất cả trứng mở ra từ lô và thanh trùng chúng, dẫn đến tổn thất lợi nhuận đáng kể) một phần đến một nửa số nhà sản xuất trứng ở Hoa Kỳ đã tự nguyện bắt đầu tiêm phòng cho gà của họ. Việc áp dụng vaccin tự nguyện này cũng được thúc đẩy để đáp ứng với một đợt bùng phát ngộ độc salmonella liên quan đến trứng năm 2010 ở Hoa Kỳ, dẫn đến nửa tỷ trứng cần được thu hồi. Để tránh những vấn đề như vậy, ngày càng có nhiều nông dân trồng trứng ở Hoa Kỳ nhảy lên tàu chủng ngừa hen mỗi năm.

Cuối cùng, trong khi có những ưu và khuyết điểm của từng phương pháp giữ trứng không bị ô nhiễm, cả hai đã chứng minh cực kỳ hiệu quả khi được thực hiện đúng cách, mặc dù dường như phương pháp của châu Âu có lợi thế lớn trong việc giữ cho người bị bệnh. Tuy nhiên, nếu bạn đã có một tủ lạnh tiện dụng, nó là cấp trên trong một liên quan-trứng không được làm lạnh có thời hạn sử dụng khoảng ba tuần. Những thứ được lưu trữ trong tủ lạnh của người tiêu dùng điển hình nói chung là tốt trong khoảng hai tháng, và mạnh mẽ hơn cho nhiệt độ được điều chỉnh tốt hơn, một cái gì đó từng là chìa khóa để giữ trứng trên kệ siêu thị quanh năm.

Bạn thấy đấy, tự nhiên hầu hết gà sẽ ngừng đẻ trứng vào mùa đông để đáp ứng với những giờ ban ngày ngắn hơn. (Có một tuyến dễ tiếp nhận ảnh trong mắt gà, khi tiếp xúc với ánh sáng đủ, cuối cùng sẽ kích hoạt sự giải phóng hormon do đó kích thích sản xuất trứng khi có đủ lượng trong trứng gà.) Điều này tạo ra vấn đề cung cấp trứng được sử dụng để giải quyết bởi những người nông dân trứng ở Hoa Kỳ thông qua việc giữ trứng ở nhiệt độ lạnh hoàn hảo, không đổi được tìm thấy trong tủ lạnh tiêu dùng thông thường của bạn thường xuyên được mở và đóng.Điều này cho phép các nhà sản xuất trứng để lưu trữ trứng cho nhiều như một năm theo Phó Chủ tịch Quan hệ Chính phủ của nhà sản xuất trứng của Hoa Kỳ, Howard Magwire. Ngày nay, tất nhiên, vấn đề được giải quyết một cách gây tranh cãi với ánh sáng nhân tạo và môi trường sản xuất trứng được kiểm soát chặt chẽ với trứng tìm đường từ gà mái đến khách hàng thường trong một vài tuần, bất kể thời gian nào trong năm.